Экскурс в историю сливочного масла

История сливочного масла уходит корнями в глубокую древность. Считается, что его открытие произошло случайно в кочевой среде, когда при транспортировке молоко трансформировалось из-за тряски. Древние сирийцы и арабы первыми начали его массовое производство, используя для этого необычный метод: молоко заливали в мешки из козьей кожи, которые затем подвешивали на шестах палаток и раскачивали до получения жира.

Интересно, что письменные свидетельства об этом продукте впервые появились в Индии около 3500-4000 лет назад. Древнейший продукт, упоминаемый в священных текстах и обнаруженный на древних артефактах по всему миру, имеет богатую историю. Шумерские наскальные изображения 3500 года до н.э., месопотамские каменные таблички 2500 года до н.э. и египетская ваза 2000 года до н.э. свидетельствуют о его глубоких корнях в человеческой цивилизации. Индийская культура освоила его производство примерно за 2000 лет до нашей эры, что подтверждается археологическими находками. Этот ценный товар, фигурирующий в греческой поэзии и библейских сказаниях, долгое время считался признаком роскоши и использовался в качестве валюты. Норвежские монархи не только собирали его в виде налогов, но и выражали недовольство, когда подданные обменивали этот драгоценный ресурс на вино.

Сливочное масло стало частью рациона ирландцев уже в пятом столетии, а через четыре века распространилось в России и Италии. Норвежские мореплаватели восьмого века, согласно историческим свидетельствам, непременно брали в морские путешествия бочонки с этим ценным продуктом. Настолько высокая стоимость масла привела к его запрету во время религиозных постов, хотя верующие могли искупить грех потребления добровольными пожертвованиями. Интересно, что знаменитая Tour du Beurre Руанского собора во Франции, вероятно, была построена именно на средства от налога на этот молочный деликатес.

Символ плодородия и ключ к долголетию – так воспринималось сливочное масло во многих культурах. Особый статус оно имело в Индии, где считалось божественным даром священной коровы. Традиция употребления масляных блюд сохранилась в России, где ежегодно отмечается Масленица с её знаменитыми блинами.

Однако отношение к сливочному маслу не везде было положительным. Жители Южной Европы длительное время связывали его с возникновением проказы. В греческой традиции даже существовало специальное определение для жирных «масляных» волос, что объясняется местными особенностями. Греки предпочитали разводить мелкий рогатый скот, чьё молоко использовалось преимущественно для изготовления сыра, а в кулинарии применяли оливковое масло вместо сливочного. Жаркий климат региона также создавал трудности для хранения молочного продукта.

Истоки российского маслоделия уходят в IX столетие, когда для изготовления масла использовали различные молочные продукты, причем наилучшие результаты давали именно сливки. Промышленный масштаб производство приобрело лишь спустя тысячелетие, в первой половине XIX века. Интересно, что современное «Вологодское масло» обязано своим появлением Н.В. Верещагину – брату знаменитого художника-баталиста. Согласно историческим сведениям, вдохновленный нормандским маслом на парижской выставке, Верещагин решил воссоздать подобный продукт, применив технологию нагревания сливок практически до точки кипения.

В середине двадцатого столетия знаменитое сегодня вологодское масло получило свое нынешнее название, хотя изначально его создатель именовал свой изысканный продукт «парижским сладким маслом», превзошедшим по вкусовым качествам даже нормандские аналоги. К 1913 году почти все молоко, поступавшее на перерабатывающие предприятия России (97,4%), использовалось для производства сливочного масла. Российская маслобойная индустрия демонстрировала стремительный рост, достигнув к концу XIX века внушительной цифры в 700 заводов, большинство продукции которых отправлялось на экспорт. Особенно значительных успехов достигло сибирское маслоделие, которое, благодаря строительству Транссибирской магистрали, смогло уже в 1900 году экспортировать за рубеж более 1,7 миллиона пудов высококачественного масла.

Кстати, современный вид масла, упакованного в алюминиевую фольгу, сформировался лишь в конце XIX века, когда началось использование парафиновой бумаги для его хранения.

Гхи: древнее индийское масло с удивительными свойствами

В жарком климате Индии родилось особое кулинарное решение – гхи, разновидность топленого сливочного масла. Этот продукт обладает исключительной стойкостью, сохраняясь без охлаждения более полугода, что делает его практичным выбором в условиях высоких температур.

Процесс топления преображает обычное масло, удаляя воду и лактозу путем нагревания. Результат впечатляет: термостойкость гхи достигает 250 градусов, что вдвое превышает показатели обычного сливочного масла (120 градусов).

В мировой кулинарии существуют различные вариации топленого масла – самна, нитер киббех, мантейга де гаррафа. Многие из них обогащаются специями, что придает им уникальный вкусовой профиль и расширяет возможности использования в кулинарии.

Источник: Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК»