Пищевые продукты как объекты санитарно-микробиологического исследования

Пищевые продукты являются питательной средой и местом обитания многих микроорганизмов. Практически не существует продуктов, которые были бы полностью свободны от микрофлоры. Иногда искусственным путем создаются консервированные продукты, отвечающие требованиям стерильности, то есть не содержащие в микроорганизмов и их токсинов, но они используются в пищу только ограниченным числом потребителей. Выпускаются стерилизованные молочные продукты (молоко), стерилизованные специи, различные добавки.

Подавляющее же число продуктов содержит то или иное количество микроорганизмов. Внесение микроорганизмов в продукты в ряде случаев делается преднамеренно, с целью придания им новых качеств и свойств. Эта так называемая специфическая микрофлора представлена заквасочными культурами для приготовления молочнокислых продуктов, хлебобулочных изделий, пива, кваса, вина и других продуктов.

Своеобразная специфическая микрофлора формируется или привносится специально при квашении капусты, созревании сырокопченых колбас, сыров и молочнокислых продуктов. Эти микроорганизмы благотворно влияют на органолептические свойства продуктов и во многом определяют сроки их хранения.

Неспецифическая микрофлора может быть представлена сапрофитами, микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными видами. Среди них постоянно определяют бактерии, плесени, дрожжи, вирусы и другие микроорганизмы. Известно большое количество микроорганизмов, способных размножаться в пищевых продуктах. Специалисты испытательной лаборатории КГБУ «АКВЦ» проводят испытания пищевой продукции, продовольственного сырья по микробиологическим показателям в соответствии с областью аккредитации. Результаты проведения микробиологических исследований пищевых продуктов характеризуют их качество в конкретное время, а изучение в динамике позволяет получить представление об интенсивности воздействия на них внешних факторов.

Ряд микроорганизмов, патогенных и потенциально патогенных, при контаминации пищевых продуктов создают потенциальную возможность возникновения различных заболеваний при их употреблении.

Источник: vet.alregn.ru